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葱油月饼

2019-04-03 06:39:13 | 来源: 主食

配料:

水油皮:中筋面粉120克,猪油35克,细砂糖8克,85℃热水50克

油酥:中筋面粉70克,猪油35克

葱油馅:猪板油120克,炒熟的面粉70克,香葱70克,盐4克,细砂糖8克,花椒粉1/2小勺(2.5ml),炒熟的白芝麻20克,黄酒1小勺(5ml)

烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,20分钟左右,中途翻面。

制作进程:

1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法以下:将中筋面粉、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右,全部倒入面粉里。

2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。

3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。

4、揉好的面团如图所示。

5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融会成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。延续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。

6、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作进程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。

7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。

8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。

9、将面团的收口朝上,光滑的一面朝下放在案板上,先用手掌压扁。

10、用擀面杖将面团擀开成长椭圆形。

11、将长椭圆形自上而下卷起来。

12、卷好的面团,再一次用手掌压扁。

13、第二次用擀面杖擀开

14、第二次自上而下卷起来。

15、卷成如图所示的卷儿以后,酥皮的制作就完成了。

16、将卷好的酥皮面团静置15分钟左右。

17、接着看看葱油馅的制作方法。将所有原料准备好。猪板油去掉筋膜后称重120克,切成非常细小的小粒。香葱洗净甩干水分,去掉根部和枯叶,取收拾干净的香葱70克,切碎。面粉放在锅里用小火炒熟,炒到微黄色,冷却后称70克。白芝麻如果是生的,也需要用小火炒熟,冷却备用。

18、将白芝麻放入捣蒜缸,捣碎成芝麻屑。

19、碗里放入猪板油丁,倒入黄酒、芝麻屑、盐、糖、花椒粉搅拌均匀,再倒入香葱末,熟面粉搅拌均匀。

20、完全搅拌均匀后就是葱油馅了。

21、将葱油馅分成10份,用力捏成圆球状。

22、酥皮和馅都准备好了,就可以开始包了哦。取一个静置好的酥皮面团,在案板上压扁,用擀面杖擀开成为中间厚,四边薄的圆形面片。

23、放一个葱油馅在圆形面片上。

24、包好并将收口捏紧。包的时候要注意,动作要柔柔,慢慢的收口,不要用力过猛,以免弄破酥皮。收口处不能沾任何的油份或馅料,否则收口不紧容易露馅。包好的面团收口朝下放在案板上,静置15分钟。

25、静置好以后,用手掌轻压面团,使面团成为扁圆形。压的时候注意动作要轻缓,如果用力快速压下去,酥皮容易破。面团尽可能压扁一些,厚度在1.3CM以下。

26、将压扁的面团摆放在烤盘上,用红色食用色素在表面盖上印章。将烤盘放入预热好上下火200℃的烤箱,中上层,先烤8分钟左右,取出翻面,再烤12分钟左右,烤到表面金黄,酥皮完全鼓起来,就可以出炉了。

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