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你吃豆腐了吗说说美食界的百变星君

2019-04-17 18:38:41 | 来源: 凉菜

原始水晶3味豆腐

普宁豆腐

豆腐墨西哥脆饼

鱼腐番茄焖水鬼重

车田豆腐

常听朋友在调侃:最近穷得只能吃青菜豆腐了!我便忍不住想翻一个白眼你以为好的豆腐马马虎虎就吃得到?对于食家来说,善吃豆腐,懂吃五花肉的人,才算是登门入室的老饕。简单素白如豆腐,却是一身平淡百味香,在这个口感极大丰富的今天,那平淡相宜的豆香更是弥足珍贵。

豆腐更是百变星君,常见的豆腐花、豆干、老豆腐等不在话下,还有因着《舌尖2》而被关注的毛豆腐、臭豆腐,配上不同的食材还能变化出各种味道。一块好豆腐,从选豆、磨浆、点卤等各个步骤都马虎不得,所以说,吃上一块好豆腐可不是容易的事。

至水嫩:广式豆腐

以做鱼生起家的炳胜,自2004年开始,便自制了一系列山水豆腐宴,那豆腐做得颇不简单。山泉酿豆腐,味至淡而有余芳,非寻常井水可比也。因而可知,好豆腐须用泉水。这里的山水豆腐听说采取了清远山泉水,由于当地的水含有丰富的矿物质,做出来的豆腐没有豆腥只有豆香。大厨用鸡蛋清取代石膏作为凝固剂,让豆腐愈加细滑幼嫩。最有创意的一道叫原始水晶3味豆腐,分别为原味豆腐、玉米豆腐和灵芝豆腐,用鲜鱿、虾、瑶柱等铺在豆腐上,再蘸着以鸡壳、虾皮、火腿和三种不同豉油重新调配出的鲜酱油来吃,突出豆香之余又不失鲜甜。

水鬼重这个名字听来虽有些骇人,但却小有来历。水鬼重源自清远清新县石潭镇,炳胜的大厨用香醇的土炸花生油将豆腐的表面炸成金黄,为了保持它的水份和像剥壳鸡蛋般嫩滑的肌肤,则需要将其浸放在水里。如此一来,这穿了衣服的豆腐就特别重秤,当地人形容它像水鬼一样重,遂昵称之水鬼重。

水鬼重表面香韧,内里香滑,所以焖煮起来比较好吃,如鱼腐番茄焖水鬼重、胡椒炒鸡鱼头汤煮水鬼重等。

至精细:普宁豆腐

潮汕豆腐中最有特点确当数普宁豆腐,这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区,可以做成脆皮、豆腐丸,或是切成细块滚汤,不过最赞的还是普宁炸豆腐。但是普宁豆腐较一般豆腐嫩滑,也较一般豆腐易碎,因此炸起来颇有难度。

大厨过招,炸豆腐前,先用60℃的盐水浸泡,还要掌握火候,一般开始用大火,当豆腐表皮微露淡黄色后,收火,起锅时再调至大火,只有经验老到的厨师才可判断火候和时间。

看似平平无奇的小方块,蘸上盐水韭菜汁后,爽口而又不会覆盖豆香。一位老汕头说,普宁炸豆腐最好是当作下午茶的点心,豆腐沾上些白糖,也有在豆腐中间夹薄荷叶的,然后泡上一壶普洱,就可以悠闲一个下午了。

至和味:车田豆腐

豆腐好吃数岭南,岭南看东江,东江数车田,据说吃过车田酿豆腐的人便会对此难以忘怀。酿豆腐是最经典的客家菜,追溯起源的话,据说是迁徙到岭南的客家人,丢弃不了原来爱吃饺子的习惯,又苦于岭南无麦可包饺子,便想出了这酿豆腐的吃法。

有草包豆腐之称的车田豆腐,韧度好,里面能够容纳更多的馅料。无论是金黄的油炸豆腐,还是滑口的石膏豆腐,一个个看起来都饱满得像要撑爆的模样。酿好的豆腐被干煎至金黄色,再加水和一点花生油,如此有型的草包,放进嘴里就是一种波涛汹涌的风暴。猪肉的淳郁,荞头、葱头的清香,还能吃出事前煎至金黄的豆腐香味,回想起惠州的那道酿豆腐,一样美味!

至新潮:百变豆腐

小小1砖豆腐可以有多少变化?在深圳金茂JW万豪酒店里最近开了一间潘小小精品豆腐店,将豆腐戏法玩到极致。老板娘Estella将祖父的豆腐秘方加以创新改进,成为新派的营养健康豆腐新菜式。

招牌菜品包括小小的招牌手工豆腐面,用以煮面的秘制海鲜汤料经文火熬制,豆腐面的口感爽滑浓香。还有融合了墨西哥风味的美食,例如小小的豆腐TACOS,香脆的外皮包裹着豆干丝和蔬菜丝,甘香惹味。再来一份豆腐甜点或饮品划上句号吧,爽滑而提神的童颜豆腐布丁、香浓的豆皮手卷雪糕、豆腐泡芙炸弹或豆腐蛋糕任君选择,那浓浓的豆香让甜点也健康起来了。(文/图羊城晚报王敏)(实习:秦林英)

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